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番茄酱帝国:改变世界饮食传统,只需要100年

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发表于 2019-6-12 13:48 | 显示全部楼层 |阅读模式
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来历:三个料理人
作者:墨墨晓得


大师晓得,凡是名字里带胡的,叫番的,根基都是从国外引进的农作物。

一般国内在明清期间引入的物种,常常用番、洋这样的描述词来命名。如番茄、甘薯、番椒、土豆。而汉唐大多以胡冠名。如汉代张骞引进的先辈作物,一般叫胡某某,比如胡萝卜、胡桃。


和辣椒一样,番茄也是美洲来客。不外与辣椒分歧,人类拿番茄做菜的历史要晚很多,算起来也就是短短的一两百年。


番茄酱帝国:改变世界饮食传统,只需要100年  信用卡交流 图源:pexel



不外就在敞开吃番茄的这一两百年,新旧大陆的菜谱纷纷被完全改写。不管是亚欧古国的名厨,还是新大陆什么都勇于实验的食品产业家,番茄都很快成为他们手里点石成金的利器。

番茄从那里来


番茄从美洲来,确切的说,是来自南美洲安第斯山地域。南美大陆是片奇异的地盘,这里盛产茄科动物,其中番茄、辣椒、烟草、马铃薯等等后来都红遍天下。是的,你没看错,它们都是亲戚。

番茄的祖先果实体型很,重量仅1-2克,像一串串小葡萄。能够就是明天仍然存在的醋栗番茄。


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遗传学研讨表白,番茄果实履历了从醋栗番茄到樱桃番茄再到大果种植番茄的进化进程,果实逐步变大了。


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樱桃番茄是美洲土著培育的。16世纪初西班牙人将番茄带出了安第斯山,随后引入欧洲。虽然引进它们的西班牙人亲目睹过美洲土著食用番茄,可是欧洲大陆人却普遍以为这果子有毒,由于茄科家属确切毒物众多,比如龙葵、曼陀罗、颠茄等等,就算是成了食粮的马铃薯,保存不善也轻易致使中毒。

樱桃番茄成了观赏动物,有些地方还间接把番茄叫做狼桃。


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番茄大如果明代万历年间传入中国的,那时被叫西番柿大概蕃柿,明万历四十一年的山西《猗氏县志》记录了西番柿。1617年陕西周至人赵崡的《植品》中提到了万历年间传教士传入西番柿。


据猜测,番茄最早是从海路从广东等南方沿海传入,也有从中国台湾传入福建的线路。东北地域是20世纪初从北方俄罗斯传入。不外虽然传入较早,可是中国人真正食用番茄的历史很是晚,已经是清末、民国初年的事了。


番茄完全改变了祖国饮食


欧洲人游移了一阵起头食用番茄,开这个头的,是钟爱吃喝的南欧。18世纪的西班牙,番茄起头和其他蔬菜一路进入画家的画作中,18世纪末,意大利菜谱里出现了番茄。北美有样学样,在19世纪前期起头普遍入菜。



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西班牙画家Luis Melendez(1716年 - 1780年)作品


饮食传统这件事,听起来高峻久远安定,实在却是又短、又新、且很是轻易改变。这要归功于在吃上,我们远超越其他范畴的创新才能和包容才能。

明天的人能够都已经难以设想,在有番茄之前,意大利人是怎样吃饭的。

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番茄在西餐很多根本酱汁中饰演脚色,和肉烹饪也是普遍做法,各类特别色彩的樱桃番茄更加沙拉增色。

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番茄的酸甜配比可以用厨艺去收放,番茄的诡异之处还在于它能供给美味,由于它富含谷氨酸,也就是味精的首要成份,越靠近番茄中心越多。把番茄用好,已经是大厨的重要修养。

在中国,番茄直到20世纪初才起头作为蔬菜种植,20世纪30年月才起头在东北、华北、华中普遍种植,番茄种植大范围成长则在1949年以后。


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新疆巴音郭楞蒙古自治州和静县巴润哈尔莫敦镇哈尔乌苏村二组农民在晾晒西红柿!⌒禄绶ⅲㄈ贰ず 摄)


在老舍写于1935年的文章《西红柿》里,番茄不外是曩昔“给小孩子们拿着玩玩而已”的工具,现在“由英法大菜馆而渐渐侵入中国饭铺,连山东馆子也要报一报‘番茄虾银(仁)儿’!”。文章把番茄看成那时国人追捧洋“臭味”的代表,嘲讽了一番。

明天在网上被一些人尊为“国菜”的西红柿炒蛋,历史也不跨越百年。

由于传布途径以及入菜早晚的关系,似乎在华夏之外的地域,更有番茄的料理心得。

贵州、广西等地的人们擅长用番茄烹饪,比如用番茄的酸味与鱼的美味碰撞,能叠加放大味觉和视觉结果。粤港地域很多菜肴,如咕咾肉等,就会用到番茄酱提味。


番茄酱帝国


美国人翻开番茄的方式与众分歧,番茄在这里很快成为产业加工食品。

番茄酱的产业化,改变了美国人的餐饮,也改变了天下。这要归功于美国大田广种的农业特点,以及企业家精神。


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番茄酱听起来是一种工具,实在是一类工具,区分用处差别不。


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Tomato purée ,就是番茄汁,番茄浓汁,番茄酱汁,番茄泥,总之叫法很多。都是番茄煮熟搅打、过滤而成。固体含量较低,一般用于做汤、炖和酱汁,专业厨师用得少。


Tomato purée的界说分歧国家分歧。在美国,番茄酱是加工食品,凡是仅由番茄组成,但也可以加入调味。

Tomato Paste,是由成熟红番茄经破裂、打浆、去皮去籽后,长时候熬制稀释而成。它和Tomato purée 最首要的不同,就是要更浓稠很多。


传统的Tomato Paste产自意大利南部,西西里岛和马耳他,人们在木桌上间接把经煮熟稀释的番茄酱铺开,在8月的阳光下晾晒脱水而成,又叫番茄膏。Tomato Paste成份单一,可以了解为就是做菜用的。


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大部分人最熟悉的番茄酱是Ketchup,它则是加入了糖、醋、以及各类香料的番茄酱。香料分歧,口胃分歧,可以酸甜,可以酸辣等等。凡是用于搭配油炸或油腻的食品:炸薯条、汉堡、热狗等等,也可以作为薯片等零食的调味剂。

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现代产业化Ketchup的建造,通常为将番茄经过清洗,拣,破坏,稀释,蒸煮消毒,制成稀释蕃茄泥。然后再用水、稀释蕃茄泥、葡萄糖浆、 醋、 盐、 洋葱粉、 辣椒粉和香辛料等一路配制而成的。



英国早期的食谱说明,之前的“Ketchup”是指类似鱼露的调味酱,ke-chiap这个发音来自于中国闽南地域,这类调味酱带着闽南口音经东南亚传到西方,英文在1690年有了Ketchup这个词,它后来逐步泛指调味酱。直到19世纪,美国人起头往里加番茄,越加越多,终极成了以番茄为根本的调味酱,再经日本传回了中国闽南。现在在美国,一般提到Ketchup又不加说明的话,指的都是番茄酱。


Tomato Sauce也是常见的商品名,它和Ketchup经常让人感应困惑,难以区分。Ketchup和Tomato Sauce做法分歧,可是在某些地域确切就是一样的工具。这两种酱的配方都很多,难以清楚界说,偶然辰也可以天差地别。一般Tomato Sauce用于烹饪,ketchup用于间接搭配食品食用。


美国人Henry John Heinz于1869年开办公司,一路头的首要产物是利用其祖母传下来的配方建造山葵。7年后,他的公司起头建造番茄酱。但是,他的第一家公司很快就破产了。随后,他2次创业开了新的公司,销售Ketchup番茄酱。

Heinz之所以进入食品业频频艰辛创业,是由于他发现了风口:美国人的每日三餐承平平、太单调了,人们渴望改变。Ketchup食用快速、百搭,适用于各类菜肴,而且可以做底用于调制其他酱汁。它有激烈的味觉冲击,却又不像辣椒那样要末需要顺应,要末太鹊巢鸠占,做到了通杀一切人群。


番茄酱(Ketchup)有ㄅǖ拿拦剩悍段Щ⑵放苹,一出来就是产业品,铺满货架。

明天番茄酱随着美式快餐文化攻城略地,各地的人们也花样创新,不竭缔造着番茄酱分歧的各类风味和用法。


你吃什么美味时最爱配番茄酱?快留言放毒吧!


参考材料:

1.《番茄在中国的引种推行及其动因分析》作者:刘玉霞,王思明

2.《中国食料史》俞为洁(2012年)

3.《汉语对英语影响不小 蕃茄酱最初或指福建鱼酱》中国日报2013-03-28



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监制:易艳刚 | 责编:刘小草 | 校订:赵岑

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